Linde Plin d.o.o
Linde Group Division/td>
Mahično bb
47000 Karlovac
Hrvatska
Phone: 00 385 (0)47 609 200
Fax: 00 385 (0)47 651 639
E-mail: tg.info@hr.linde-gas.com

Ulja i masti

Osnovna svojstva masti i ulja, koja moramo poštivati kod pakiranja u kontroliranoj atmosferi, je ta, da se svakako moramo spriječiti oksidaciju. Samo pojavljivnje oksidacije uništava tu vrstu proizvoda.

Pojam oksidacije možemo prikazati kao vrstu kemijske reakcije, gdje se kisik iz atmosfere poskušava vezati u masnim kiselinama, koje su sastavni dio molekule triglicerida. Ta reakcija može se dogoditi kod sobne temperature ili kod nižih temperatura, koje su uobičajene u skladišnim prostorima ili u prostorima za proizvodnju hrane. Isto to se može dogoditi kod viših temperatura, gdje upotrebljavamo ulja za prženje hrane.

S namjerom da zaštitimo ulje pred oksidacijom i poboljšamo njegovu dugotrajnost, moramo osigurati da neće doći u kontakt sa kisikom već na početku procesa . Uporaba dušika u prehrambenoj industriji je dobra  alternativa dosadašnjim fizičko–kemijskim metodama za očuvanje postojanosti ulja.

Dušik je inertan  plin, koji je bez miris i okusa i zgob toga ne utiče na promjenu hrane. Upotrebljava se za zamenu atmosferskog zraka, u kojemu su glavni uzročnici oksidacije kisik i vlaga. Ta zamjena teče obično na dva načina:

  • špricanje dušika, da istjeramo rastopljeni kisik i
  • prekrivanje sa dušikom, da spriječimo dotok kisika do hrane.

Uporaba određenog procesa je u velikoj mjeri ovisna od vrste hrane i faze procesa, gdje ga želimo upotrijebiti. Tako prekrivanje sa dušikom upotrebljavamo kod skladištenja neprerađenoga ili prerađenoga ulja u velikim spremnicaima. Špricanje dušikom provodimo, prije svega za iniciranje plina u tekuću fazu, gdje možemo postići izbacivanje kisika iz proizvoda i povećanje volumena masnoća, koje su prije svega najmjenjene za uporabu u pekarskoj  industriji.

Uz ove dvije metode, poznata je i metoda,  »flufing« metoda, koja se uglavnom koristi u industriji margarina i majoneza, gdje se dušik upuhava u komore za mješanje, da spriječi oksidacijo zbog trenja mješala ili posude za mješanje, koji podiže rast temperature. Dobre rezultate zaštite masti, za upotrebu u pekarskoj industriji, ostvarujemo također tako što time kontroliramo željenu gustoću .